做枣糕打发蛋清的时候需要加入红糖上色，可是明明蛋清是可以打发的，但是加入红糖之后就不行了
首先，我查了下红糖的具体工艺流程，然后发现红糖的杂质比较多，含有脂和蜡，这应该就是无法打发的原因。出于好奇，我又查了下白砂糖的主要成分，这跟回答没有关系，但是我认为这跟探讨打发蛋白的物理或是化学过程是有益处的，白砂糖中主要组成成分是蔗糖，蔗糖由一分子果糖和一分子葡糖糖组成，鸡蛋的蛋白主要是卵白蛋白，好吧，不扯远了，感觉细究下这一个打发过程涉及的变化很复杂，甚至烧脑，我是理解不了的。
因为大家印象里，蛋白加糖打发蛋白霜，是不能有油的，一点点水是可以接受的，因为蛋白是含水的。然后我又查了下为什么蛋清为什么不能加油，到了了下面的问答，对我而言有点看不懂，我的理解是油脂会破坏蛋白跟蔗糖形成的含空气的致密网状结构中的表面张力，使空气不能和蔗糖和蛋白质混合在一起。
可能不是很正确，有错误的地方也可留言之类的。
请告诉我为什么蛋清沾了油就打发不了?
