一、鲜银耳可能存在安全隐患：
市面上常见的银耳大都是干制的，买回家泡发后再烹调食用。最近，市场上开始销售“鲜银耳”。凭借这个“鲜”字，吸引了不少追求健康饮食的消费者，再加上它外观如花朵般，洁白如玉，更是受到很多女性消费者的青睐。
很多朋友认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”，然而事实并非如此，鲜银耳的营养与干银耳相当，却存在潜在的食品安全风险。
鲜银耳较干银耳而言，不好运输和保存，还容易污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。这种菌对银耳有特殊偏好，也就是说，这种菌在银耳上更易生长。
这种菌本身毒性并不大，但它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者会死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调方式不能杀灭它。
二、银耳中毒会有哪些症状呢？
人吃了含有黄杆菌毒素的变质银耳后，便会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁等中毒症状。重者出现昏迷、牙关紧闭，黄疸及皮肤黏膜广泛出血，严重的可导致死亡。
米酵菌酸毒性强，目前还没有特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、护肾等对症处理措施，中毒死亡率很高。
三、干银耳和鲜银耳哪个更营养？
银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。
四、如何选购银耳？
正常银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起来有光泽，摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色，有难闻的味道，光泽度和弹性差，摸起来发黏、不成形，消费者购买鲜银耳时一定要仔细查看。
干银耳水分含量低，更利于长时间保存。目前，还没有报道过因食用干银耳中毒的事件。鲜银耳有风险，食用需谨慎，建议您还是购买便宜又安全的干银耳食用为佳。
