一口广式月饼，“老味道”吃出“新滋味”
海上生明月，天涯共此时。每逢中秋佳节，除了共赏高悬夜空的一轮圆月，月饼也是所有中国人的“乡愁”所在。
中国地大物博，每个地方几乎都有地域特色的月饼。广式月饼诞生并非全国最早，却成为后起之秀，如今成为全国市场上销售占比最高的月饼类型。皮薄馅多、不易掉渣是广式月饼的特色，方便携带的特性也让它随粤商走南闯北，走遍全国也走向海外。
随着时代的发展，人们对月饼的需求也愈发多元化。对此，月饼守正创新，在保留“老广味道”的同时，也推陈出新、让老味道吃出新滋味。
品一口广式月饼，有童年的味道，有创新的味道，有科技的味道，也有世界的味道……小小一颗广式月饼，也能包罗万象。
留住“老广味道”
一块月饼好不好吃，外行看热闹，内行看门道。
“广式月饼全国闻名，因为它的选料和制作技艺比较精巧，所以广式月饼的特色是皮薄馅多，方便携带且不易破碎。”广州酒家广式月饼制作技艺第六代传承人胡罗松说，要做到皮薄馅多，月饼皮和馅最佳比例是2：8，新手可能是3:7、更便于操作学习。
糖浆、枧水、花生油、小麦粉……在胡罗松的巧手下，多种食材揉捏成月饼外皮。小小一坨外皮要包裹住大几倍的莲蓉和双黄内馅，还要裹得又薄又均匀，既考验耐心也考验手法，多一分差一毫，口感和光泽都谬以千里。
月饼团做好后，则放到月饼模印中成形，脱模送去烘烤后，一个月饼成功诞生。
“因为选料相同，手工月饼和流水线生产的月饼味道差别不大，但胜在口感、外观，懂行的一尝便知。”胡罗松制作广式月饼已经有26年了，中秋前开始做月饼，这个习惯一直没变。
如今，广州酒家销售的月饼品类中，大师系列正是主打大师“手作”，从原材料的处理到月饼的制作、烘烤都由有经验的师傅完成。“都是限量供应，主要是留住传统‘老广味道’。”胡罗松表示，他们每年大概推出一两万盒，满足追求原汁原味的消费者。
“老广味道”不仅体现在味觉，也体现在视觉。
作为广式月饼制作的关键工具，月饼模印不仅能雕刻“莲蓉”“五仁”等字样注明口味，也能雕刻生产厂家名或吉祥话，辅以花草、瓜果等各种吉祥图案，实用又美观。
作为“余同号”饼印的第五代传承人、广州饼印制作技艺的省级传承人，余兆基制作饼印超过40年。手工制作饼印并不容易，余兆基介绍他选用的饼印材料一直以广西的棠梨木为主，历经两年自然风干后木心硬软恰好适合雕刻，在经过17道工序后才能雕刻完成。简单的花纹都需要一天时间，复杂的花纹更是费时费力。
多年来，余兆基一直坚持原创设计、手工雕琢、来样定制，在他看来，机械饼印可能精准、但也千篇一律，而手工雕琢的饼印每一笔都是不可复制的，少一份完美却多一份“人情味”，在拙中见巧，赋予月饼以灵气。
抓住年轻人，抓住未来
尝一口月饼，能吃出“老广味道”，也能尝出新风潮。
今年，广州酒家与中国航天共同推出星月探索联名广式月饼礼盒，打开礼盒，月饼的口味是红酒蔓越莓、抹茶红豆流心、榛子巧克力流心等新口味，月饼上的图案造型是望远镜、雷达、航天员等航空元素，“老字号”与航天IP携手，在月饼上玩出新花样。
艾媒咨询发布的《2022年中国中秋月饼礼盒消费者需求研究报告》（简称《2022月饼研究报告》）显示，传统口味、水果口味、新型口味占据月饼主要市场规模。近两年消费者口味多元化发展，新型口味的市场接受较快，市场规模占比提升。例如，黑松露口味近几年增速较快。
年轻人是消费主力军，为抓住年轻人的胃，月饼在口味、包装上创意频出，也寻求科技赋能，迎合饮食新需求。
“从有的吃到吃得好，如今年轻人追求低脂低油低糖，所以我们也和华南理工大学合作，对月饼配方、含糖量等进行科学优化。”胡罗松说。
不久前，广州酒家也推出了月饼行业国内首款获得全球绿色联盟(北京)食品安全认证中心（GGU）认证的低GI（血糖生成指数）月饼。华南理工大学国家健康食品国际科技合作基地主任扶雄表示，该款月饼使用低升糖配方制作而成，GI值达到55以下，高血糖人群也可食用。
守正创新下，月饼在年轻人中的口碑逐步回温。消费端正全力抓住年轻人，生产端也寻求新生军。
近几年，余兆基收到很多好消息：2018年广州饼印制作技艺被评为省级非物质文化遗产项目，2020年余同号饼印入驻广州非遗街区大师工作室，日常举办的广州饼印制作技艺体验班也吸引了家长带着孩子纷纷来学习。
但令余兆基担忧的是传承人的问题。“要真正掌握饼印制作需要全身心投入约10年”。余兆基表示，目前自己的学徒都是兼职学习，但职业与兴趣不同，他希望找到一心一意投身饼印制作的传承人。
相比之下，胡罗松是桃李满天下。“我已经带过100多位徒弟。”胡罗松表示，广州酒家通过师带徒、大师工作室、校企合作、培训学院等载体形式多渠道实现广式月饼制作技艺人才梯队建设以及人才定向培养和输出。
今年公布的广州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单中，“广式月饼制作技艺”榜上有名。这将为月饼制作的传承再添“一把火”。
走向全国、走向世界
作为一种传统食物，因为不易保存，月饼有着很强的地域性，每个地方都有最流行的月饼，按产地分有京式、广式、苏式、潮式、滇式等多种月饼。
但论全国普及度，则是广式月饼最受欢迎。《2022月饼研究报告》显示，广式月饼最受市场欢迎，占比为56.2%，其次是京式月饼（55.9%）和苏式月饼（52.8%）。
领跑全国，广式月饼可谓是后来居上。论历史渊源，广式月饼在清末逐渐定型，对比各地月饼历史并非最早。但随着粤商北上，广式月饼开始流行全国。
例如，在上海创办了冠生园的广东人冼冠生，就曾屡出奇招推广月饼。根据冠生园食品官网资料显示，1934年举办的“冠生园月饼展览会”上，影星胡蝶与冠生园特制的巨大月饼合影，配上了“唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼”字样被制作成宣传画，贴满大街小巷，让广式州月饼征服了当地人的胃。
此外，广式月饼最早走出国门，远销至东南亚及欧美的华侨聚居地，清末民初已享誉国内外，可以说有华人的地方就有广式月饼。
如今，物流与冷链的发展，进一步打破了地域的限制。《2022月饼研究报告》显示，2021年中国冷链物流市场规模达5699亿元，同比增长17.5%。中国冷链物流市场规模不断扩大，有助于月饼市场的拓展和扩充。
同时，市场主体也越发多元化。例如，星巴克、哈根达斯、迪士尼等国际品牌也“跨界”月饼产业，每年都会定期推出月饼礼盒。《2022月饼研究报告》显示，截至2022年7月中国月饼数企业注册量达40478家。
激烈竞争下，广式月饼也加快布局全国市场。去年7月，广州酒家下属利口福公司研发的国内首创全自动机器人刷蛋液产线投入使用，可完全替代传统的月饼手工刷蛋液工序。如今，广州酒家的月饼远销美、加、澳大利亚及东南亚地区，拥有近200家利口福食品连锁门店。2021年，月饼系列产品就为广州酒家带来收入15.21亿元，同比增长10.36%。
“随着中秋节来临，月饼线上销售的市场份额是逐年在上升的。”京东物流相关负责人表示，他们针对这一短周期的集中供货也做足了准备，提供仓储物流的一体化服务。此外，他们今年还与广州的“老字号”合作，开展了“匠心悦味 精心传承”的主题活动，让货物的流通过程也变为月饼文化的传播之旅。
小小月饼，正带着“岭南乡愁”走向全国、走向世界。
【记者】傅鹏 钟晓宇
【摄影】梁钜聪 罗一飞
【剪辑】张钰籴
【设计】莫迪 张雅
【策划】钟晓宇
【统筹】冯艳丹 罗莎
【作者】 钟晓宇；莫迪；梁钜聪；傅鹏；罗一飞；冯艳丹；张钰籴
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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